Kokin ja keittäjän perehdyttäminen
Jaa sivu:
Ravintolan keittiön tai suurtalouskeittiön työntekijän työnopastus
Kokin tai keittäjän työ on ruoka-annosten suunnittelua ja valmistamista asiakkaille. Kokki osallistuu usein ravintolan lounas- ja á la carte -ruokalistojen sekä ateria- ja annostilausten suunnitteluun. Myös tavaratilausten tekeminen, vastaanotto ja varastointi voivat kuulua kokin työnkuvaan.
Työpaikkoja ovat esimerkiksi hotellien ja laivojen ravintolat, erilaiset ruokaravintolat kuten pitseriat ja etniset ravintolat sekä henkilöstöravintolat ja suurtalouskeittiöt. Työ on usein vuorotyötä.
Kokki huolehtii ruoka-annosten esivalmistelusta eli misauksesta (mise-en-place), mikä käytännössä tarkoittaa vaikkapa perunoiden kuorimista, vihannesten ja lihan paloittelua tai liemen keittämistä valmiiksi. Kokin on hallittava esivalmistelu hyvin, sillä jos kokki viivyttelee, koko keittiö kärsii siitä.
Kokki ja keittäjä ovat ruuan asiantuntijoita. Heidän on tunnettava keittiössä käytettävät raaka-aineet ja tiedettävä, miltä ne näyttävät, missä niitä säilytetään, mikä niiden tarkoitus on, millainen makuprofiili niillä on, ja miten niiden tuoreuden tunnistaa.
Reseptit ovat tärkeitä, mutta perusasiat kokilla ovat hallussa ilman niitäkin. Hyvän kokin perusominaisuus on kekseliäisyys. Hänen on oltava myös huolellinen, nopea ja ennen kaikkea: tunnettava intohimoa ruokaa ja sen valmistamista kohtaan.
Myös kyky työskennellä tiimissä on tärkeää, sillä varsinkin isoissa keittiöissä työskentelee usein suuri joukko alan ammattilaisia. Niin ikään kädentaidot ja esteettinen silmä ovat tärkeitä avuja aseteltaessa ruokaa lautaselle. Kokki voi joskus viimeistellä aterian ravintolasalissa, jolloin myös asiakaspalvelutaidot ovat tarpeen.
Ravintolakokin keskeinen osaamisalue on hygieniaosaaminen eli elintarvikehygienia, käsittely, hygieeniset työtavat, käsihygienia sekä omavalvonta. Kokki tarvitsee niin sanotun hygieniapassin.
Kokin ja keittäjän lähinimikkeitä ovat ravintolakokki, kylmäkkö, pitokokki, pääkokki ja suurtalouskokki.
Työhön opastaminen
Keittiössä työskentely voi olla erittäin kiireistä, stressaavaa, kuumaa ja fyysisesti rasittavaa seisomatyötä. Uupuminen on alalla yleistä ja työvoiman vaihtuvuus on suurta. Alalla työskentelee paljon tilapäistä ja vuokratyövoimaa.
Vaaratilanteitakin keittiössä syntyy helposti terävien veitsien, kuumien liesien ja pannujen sekä painavien kantamusten keskellä. Myös nopea kävely tai kiireessä juoksentelu altistavat tapaturmille. Ammattikokeilla on oma terminologia, jonka avulla he viestivät liikkeistään välttääkseen yhteentörmäyksiä.
Keittiössä syntyvät vaaratilanteet on mahdollista minimoida hyvällä työhön opastuksella. Jokaisessa keittiössä on oma työskentelykulttuurinsa ja omat tavat toimia. Niin nuoret työntekijät kuin alalla jo pitkään olleet ammattilaiset on opastettava niihin. Myös tilapäinen ja vuokratyöntekijät tarvitsevat opastuksen.
Ravintoloiden keittiöissä ja suurtalouskeittiöissä on koneita ja laitteita, joiden käyttöön on jokainen työntekijä opastettava. Keittiöissä käytetään erilaisia kemikaaleja sisältäviä puhdistusaineita. Työntekijöiden on tiedettävä, mistä kemikaaliluettelo ja käyttöturvallisuustiedotteet löytyvät.
Esimerkkilomake
Olemme tehneet varsin kattavan asialistan keittiön työntekijän työnopastuksen. Asiakkaalla on mahdollisuus lisätä puuttuvia kohtia vihreällä PLUS-napilla.
